9 juli, 2021

Del 2 av varför glömmer vi söta viner? Vad är ett sött vin och hur gör man det?

Missade du del 1? Här hittar du det.


Kanske är det en av de där frågorna som ser enkel ut att besvara vid en första anblick. Ett sött vin är ju ett vin som smakar sött. Eller?

Vi brukar ganska slarvigt prata om dessertviner. Vi associerar viner som smakar sött med efterrätter och det är att göra viner med restsötma en ganska stor orättvisa. Bortom att det inte beskriver alla de viner som ryms inom begreppet eftersom produktionsmetoderna skiljer sig åt avsevärt och eftersom olika producenter har olika mål mål med att spara restsötma.

Det vore lite som att säga att alla viner som är torra, eller uppfattas som torra, ryms i en strömlinjeformad orörlig kategori där vinerna är utbytbara mot varandra.

Men precis som vita, röda, & bubblande viner, så rymmer den söta vinkategorin viner som, trots att de alla har ett tydligt sött inslag, är mycket långt ifrån varandra.

Så vad är då ett sött vin?

Istället för att säga dessertvin, vilket leder in i en återvändsgränd, så kan man tänka på de här vinerna som mer eller mindre söta och utgå från det. Viner med restsötma, termen vi använder för att beskriva att det finns socker kvar i vinet när det har jäst färdigt, skiljer sig dessutom åt så att två olika viner med samma tekniska mängd restsötma kan presentera sig mycket annorlunda därför att fler faktorer än restsötman avgör hur de uppfattas sensoriskt. Framförallt är det den naturliga syran som avgör hur sött ett vin uppfattas när man dricker det. En Riesling från Mosel med någonstans kring 100 gram restsocker per liter kan presentera sig som sötare än en iscider med samma mängd därför att syran i iscidern är högre.

sött eller torrt?
En Riesling kan ha rätt mycket restsötma, men ändå smaka torrt.

En del vita viner, kanske framförallt Riesling, kan ha 20-30 gram restsötma och ändå smaka relativt torrt. Att tänka på vinet med utgångspunkt i hur det presenterar sig istället för att titta på hur mycket socker som finns i det tekniskt öppnar upp fler möjligheter att använda det i en måltid.

Men hur gör man ett sött vin då?

En vinmakare som gör ett torrt vin, alltså ett rött eller vitt vin så som de flesta av oss känner till vin, odlar frukt, skördar densamma när den är mogen, skiljer dess vätska, dess must, från fruktköttet och låter jästsvampar omvandla allt socker i vätskan till alkohol. Vinmakaren som gör torrt vin använder bland annat sockerhalten i frukten när den hänger på trädet, busken, rankan för att avgöra när det är dags att skörda. Det går nämligen att räkna ut på förhand ungefär hur mycket alkohol en viss mängd socker kommer att kunna producera.

En vinmakare som vill göra ett vin där det finns socker kvar efter jäsningen har samma arbete som den som gör torrt vin men måste finna ett sätt att göra musten så söt innan jäsningen att det finns socker kvar i musten, vinet, när omvandlingen av socker till alkohol, jäsningen, är avslutad.

I en del vinfabriker sötar man viner genom tillsats av socker. Med några undantag går det inte till så i produktion av sött vin.

Istället har vinmakare genom ett millenium eller mer utvecklat metoder för att med hjälp av naturen och klimatet ta bort vatten eller binda vatten i frukten eller musten.

Om man har en sötare start-must kan man genomföra en alkoholjäsning som inte jäser ut allt socker i musten till alkohol. Skälet till det är att jästen får svårare och svårare att arbeta allteftersom den omvandlar socker till alkohol. Den vill göra alkohol men alkohol är också giftigt och många jästsorter överlever inte när alkoholhalten i vinet rör sig från 10% alkohol och uppåt.

En högre sockerhalt bidrar också till att jäsningen avstannar innan allt socker är konsumerat för även om sockret är mat för jäst så fungerar det också som konserveringsmedel. Söt must är också tjockare, har högre densitet, som ett resultat av det högre sockerinnehållet och det gör det ännu svårare för jästen att helt omvandla allt socker till alkohol. Man kan jämföra det med att simma i vatten, när jästen jobbar i en ”vanlig” must och med att simma i säg, aprikoskräm.

Vi har gjort söta viner i tusentals år och beroende på var i världen de görs har olika metoder utvecklats för att åstadkomma en sötare must. De grundläggande metoderna är inte bara mekaniska metoder för att få bort vatten ur den must som ska jäsas till vin utan påverkar också avsevärt det färdiga vinets karaktär, personlighet, smak och doft.

Vilka metoder finns det?

Först, söta viner görs alltid i mindre volymer och till större risk för vinmakaren. Mindre volymer därför att vinmakaren måste förflytta eller binda vatten ur eller i frukten för att åstadkomma en sötare must och därför att själva processen med att förflytta eller binda vattnet innebär risk.

Risk att frukten som hänger kvar på trädet eller rankan förstörs av djur, insekts eller oönskade svampangrepp (det finns önskade svampangrepp också, mer om det strax), risk därför att jäsningen är svårare att genomföra för jästen, risk därför att vinmakaren får ut betydligt mindre must ur en större mängd råvara. En del söta viner kräver fyra, fem, sex gånger så mycket råvara per producerad liter som torra viner.

Sen skörd

Den mest uppenbara metoden är sen skörd. Vinbonden skördar inte sin frukt vid den tidpunkt där den innehåller den perfekta sockermängden för att jäsa ut allt socker till ett torrt vin i fulländad balans utan låter den istället hänga kvar. Det som då sker är två saker, ett varmt klimat mognar frukten ytterligare, mer socker produceras (fruktträdets eller rankans mål är ju att göra sin frukt så attraktiv som möjligt för fåglar och djur att sprida vidare så ju längre den hänger desto mer angelägen är växten om att dess frukt ska bidra till artens spridning) och vattnet i frukten dunstar bort så att den innehåller mindre vätska.

Musten som kommer ur frukt som skördas senare är alltså sötare än normalt som en kombination av en högre naturlig sockerhalt och därför att vatten har avdunstat från druvan. Vätskan som är kvar inuti frukten är alltså sötare relativt sett eftersom sockret stannar kvar i druvan men i en mindre mängd vätska.

Torka

Nästa metod är en variant av den sena skörden och har olika namn beroende på var i världen den används. I Valpolicella kallas den Recioto, i andra delar av Italien Passito, i Frankrike Vin De Paille.

Här torkas det druvor!

 

I korthet går den ut på att man torkar druvan efter det att den plockats. På luftiga nät i solen, i halm (Vin De Paille = halmat vin) eller mot en husvägg. Principen är ungefär densamma som för sent skördat vin. Vindruvan torkar, vatten dunstar ur frukten och den kvarvarande vätskan blir sötare eftersom sockret inte dunstar.

Ädelröta

Ädelröta är lite av den söta vinbranschens Rolls Royce. Det är med den här metoden de absolut mest legendariska vinerna med restsötma produceras.

I några lyckliga vinländer och regioner har man upptäckt att vindruvor planterade i vissa lägen där höstdagarna är varma och torra och nätterna fuktiga angrips av en svamp, Botrytis Cinerea. Svampen torkar ut druvan på rankan och lämnar dessutom en omisskännlig angenäm smak och doftsignatur i vinet.

Att jobba med ädelröta må vara smått legendariskt och mytomspunnet men i verkligheten är det lite av ett helvete. De bästa vinmakarna måste nämligen plocka druvorna, inte i klasar, utan en och en. Den som plockar måste kunna känna igen just de tecken som en druva med ädelröta visar bland ett otal andra eftersom det finns snarlika svampangrepp i samma druvklase under samma period som inte alls är önskvärda i vinet.

Dessutom angriper ädelrötan inte klasarna på något ordnat och konformt sätt utan lite nu och då under skörden vilket tvingar vinmakaren att plocka i omgångar, druva för druva, till dess att man funnit alla de druvor man vill pressa till must men innan det att vädret förstör frukten helt. Bortom Botrytis-vinernas, enligt många kännares, överlägsna smaksignatur så är en del av deras attraktionskraft att skördeuttagen är så löjligt små. Historiskt har det betytt hög efterfrågan på de viner som görs.

Kyla

Förutsatt att en vinmakare finns på en plats där klimatet tillåter det kan också välja en rakt motsatt metod för att få ut en sötare must ur sin frukt, nämligen frysning. Vi pratar om isvin, eller Eiswein. Här låter vinmakaren druvan hänga kvar på rankan till dess att utomhustemperaturen fryser druvan. Eftersom vatten fryser före sockret så blir den kvarvarande vätskan i druvan allt sötare ju kallare det blir efter sockret inte fryser och vätskan, musten, får en högre relativ sockerhalt. Om druvan plockas och vätskan pressas ur den medan den fortfarande är frusen så stannar majoriteten av vattnet kvar i frukten och vätskan som pressas ut är mycket söt.

ice wine eller s

Fortifiering

Sist och slutligen kommer vi till fortifiering. Fortifiering används i en del regioner både för att göra sött och torrt vin. Men om vi håller oss till viner med restsötma, så är det här den enda metoden där vinmakaren generellt sett inte ägnar lika mycket tid åt att förflytta vatten från råvaran. Istället startar hen en jäsning i en must som kanske annars skulle bli till ett torrt vin och stoppar sedan jäsningen när vinet bara utvecklat några procent alkohol och det finns gott om socker kvar, genom att tillsätta brandy, sprit destillerad av vindruvor. De flesta viner som fortifieras kallas för starkviner, eftersom de ofta har högre alkoholhalt än viner som jästs ut helt och hållet.

”Wine of Kings and Kings of Wines”

Söta viner har som sagt producerats mycket länge och en del traditioner har funnits i mer än tusen år. Från början kanske det handlade om torra viner som av en eller annan anledning inte jäste ut allt socker och man buteljerade helt enkelt vinerna som de var, men med tiden har metoderna för att avsiktligt skapa söta viner blivit allt mer medvetna och organiserade.

Söta viner har en stark historisk status och återfinns som referenser med koppling till de stora imperierna i Europa och deras ledare. Söta viner från Tokaj och Sauternes betraktades länge med naturlighet som vin avsett för en elit därför att de gjordes i så små mängder och under en lång period i hög utsträckning var ett resultat av slumpen.

I modern tid har mytologin kring de stora söta vinerna falnat i takt med att vi som civilisation blivit allt mer rationell och allt mindre intresserade av vad Napoleon gillade eller inte gillade. Det senare är kanske bitvis sunt men det är synd att söta viner idag är så i skymundan, så bortglömda. Oavsett vad Habsburgarna eller Louis XIV (han kallade dem, för att liksom muta in sitt territorium, ”wine of kings and the king of wines”) tyckte om viner från Tokaj så representerar de söta vinernas tynande tillvaro hos konsumenten ett missat tillfälle till stor och ja, irrationell, njutning. En förlorad möjlighet att bromsa tillvaron och meditera över ett glas vin som har enormt mycket att berätta, både om vår historia och om vår samtid.