Vår tionde årgång, 2022, är extraherad och jäsningarna har startat. Precis som tiden mellan pressning och extraktion, det produktionsmoment då vi tappar ut den koncentrerade äppelmusten från den frusna, finns nu ett andrum.
Det här är den filmade versionen av vårens Sakernas tillstånd. Videon är endast på engelska.
Jäsningarna ska visserligen följas och stöttas om de behöver stöttning, men vi lägger oss allt mindre i vad som sker. Bortom vilken temperatur jäsningen trivs bäst på gör vi inte mycket.
Vila en kort stund alltså.
En årgång är som att gå längs med en stig man skulle kunna följa med förbundna ögon och ändå upptäcka nya saker för varje steg. En ledstång och en upptäcktsfärd. Men eftersom det är en jubileumsårgång, vår tionde, kan det vara värt att, än en gång, i korthet beskriva det vi gör.
I november och december pressade vi 140 ton svenska äpplen av bästa kvalitet, pumpade ut musten från pressningen i 1000-liters tankar och ställde ut tankarna på gården bakom vineriet för att frysa i det kalla vintervädret.
Vattnet i musten fryser först vilket gör att kvarvarande vätska blir allt sötare eftersom det socker musten innehåller naturligt inte fryser på samma temperatur som vattnet. Det liknar de där isglassformarna en del av oss hade som barn och frös saft till isglass i, men i något större skala.
Den naturliga kylan är inte romantik. Den är ett verktyg som möjliggör ett större och hållbarare nyttjande av den resurs vi arbetar med och dessutom ger våra viner fler lager att arbeta med, fördjupar deras uttryck. Det är dessutom ett krav i de appellations-regler som fastställts i isciderns hemland som vi följer, trots att den ännu saknas formellt skydd för iscider i Europa och Sverige.
Det innebär, som för alla vin-appellationer där en tradition har solidifierats till en stil och ett regelverk, att iscider, precis som isviner producerade på vindruvor, är beroende av att klimatet är naturligt kallt för att kunna produceras till sin fulla potential.
I mitten av januari, fick vi en längre period av noll-gradiga dagar och mellan fem och tio minus om natten, vineriet var förberett att ta emot söt must och vi startade extraktionen ovanligt tidigt.
Musten som kom ut först var söt men inte lika söt som förra året. Det milda vädret underlättade själva arbetet men innebar något lägre socker-koncentrationer. I gengäld kunde vi ta ut större volymer.
2022 jäser i skrivande stund med hjälp av den jäst som finns naturligt i musten. Nu handlar arbetar vi med att förvalta vår tionde årgång så att den sammanfattar allt det vi lärt oss på vägen och samtidigt pekar ut färdriktningen framåt.
Det är förstås vanskligt att ha en åsikt om årgången redan nu men den känns jämn såtillvida att materialet, vinmusten, upprätthåller samma kvalitet oavsett sockerkoncentration och den genomsnittliga sockerhalten är på en nivå som är nära optimal för iscider. Att hela årgången jäser spontant lägger till ytterligare ett lager av sensorisk komplexitet.
Som vinmakare vill vi bevara släktskapet vinerna emellan och samtidigt skapa utrymme för varje vins enskilda uttryck. Det känns som att det vi har i tank nu skulle kunna göra precis det. En årgång med både hjärta och ytterligheter. Ett kort ögonblick av balans i vinet och tiden innan vi påbörjar de kommande hundra eller tvåhundra åren.
