Början på historien
Jakten på en svensk iscider — terroir

Kort om vokabulären.

Ordet iscider är tvådelat. Den första delen »is« är en deskriptor som signalerar att vinet sannolikt är sött och att koncentrationen som behövs för att kunna producera ett vin med restsötma uppnås med hjälp av kyla. Ordet »cider« signalerar att vinet är producerat av äpplen.

Film: ”This is the beginning of the story” är berättelsen om hur Brännland Iscider, tillsammans med odlare runt om i norra Sverige, lägger grunden till ett nytt nordsvenskt jordbruk och en sann nordisk vintradition.

Andreas Sundgren, GRUNDARE

Andreas Sundgren grundade Brännland Iscider 2011 med visionen att skapa ett sött vin i världsklass med svenska äpplen och Västerbottnisk kyla.

Brännland Iscider serveras idag på världens bästa restauranger och bolaget betraktas som världens bästa iscider-producent. Sedan 2020 arbetar Brännland Iscider långsiktigt med att etablera en vintradition och region med nordsvenska äpplen som bas och potential att utvecklas i ett sekel och mer. Visionen är på god väg att realiseras.

Eftersom iscider produceras på ett sätt som är identiskt med vinproduktion är orden iscider och isvin för våra syften utbytbara även om jag inser att begreppsblandningen kan kännas förvirrande. I de fall ordet vin eller ordet cider används i texten är de tänkta att signalera just druvviner mer generellt eller cider i en bredare bemärkelse.

Så till berättelsen.

Brännland Iscider har varit verksam som isciderproducent i ett drygt decennium. Under de tio åren har vi haft som mål att göra den bästa iscider, det bästa äppelbaserade isvin vi har kunnat på den bästa svenska frukt som går att finna.

Vi har arbetat med frukt från stora odlare i Sveriges traditionella äppelregion och mycket små odlare i andra delar av landet. Samtidigt har vi börjat etablera äppelodlingar, skörda äpplen och producera iscider från odlingarna i norra Sverige. Vi tycker oss se något som liknar ett mönster och det är iscidern som visar vägen.

Ellenäs Lobo 2014

2014 var vi färska som iscidermakare och hade producerat två årgångar som mötts av god kritik och oväntad kommersiell framgång. Med den medvinden var vi angelägna om att utvidga vin-Sveriges förståelse för äpplen som råvara för ett allvarligt menat äppelbaserat isvin.

I väntan på att kunna skörda den lilla provodling vi planterat med en partner i Burträsk norr om Umeå sökte vi efter frukt som kunde särskilja sig från de skånska äpplen vi normalt gjorde iscider av.

Så här såg det så småningom ut i Burtäsk.

Vi fann den i en Sveriges äldsta äppelodlingar, Ellenäs i Småland. En av de sista ängsäppelodlingarna i landet, belägen på en udde i sjön Åsnen som bebotts sedan stenåldern och förvaltats sedan generationer av familjen Almén. Målet med att göra iscider på äpplen från Ellenäs var just att undersöka och förhoppningsvis visa att äpplen, precis som vindruvor, präglas av sin växtplats, sin terroir. 

Ellenäs framstod, med sin unika och långa historia, som den bästa kandidaten för att illustrera en möjlig svensk äppel-terroir.  Att man där dessutom odlade Lobo, en sekel-gammal kanadensisk äppelsort, gjorde inte saken sämre. Iscider producerad av en äppelsort från isciderns hemland men skördad från ett stycke levande svensk kultur och lantbrukshistoria? Home run. 

Vi gjorde Ellenäs Lobo två år i rad, 2014 och 2015. Iscidern producerad av Lobon från Ellenäs och iscidern producerad av skånska äpplen skiljde sig åt och även om det inte ensamt bevisade att äpplen präglades av sin växtplats på samma sätt som vindruvor var det tydligt för oss och andra att det fanns tydliga paralleller.

Brännland Iscider Västerbotten 2021

När vi startade produktionen av iscider 2011 tog vi ett medvetet beslut om att utveckla drycken och terroiren i två parallella spår.

Skälet var att det inte fanns några äppelodlingar som kunde leverera tillräckligt stora volymer frukt för att starta och skala upp en produktion i norra Sverige.

För att kunna utveckla ett äppelbaserat isvin med tillhörande produktion började vi köpa in äpplen av hög kvalitet från Sveriges traditionella äppelregion i Skåne. Vi var, och är, tydliga med det valet. Negociant-traditionen i vinbranschen är tacksam. Det finns inget stigma i att vara en producent som inte ägnar sig åt primärproduktion. Samtidigt bygger långsiktigt värde (och jag menar inte monetärt) i den traditionella vinbranschen på plats oavsett om man är vinbonde eller negociant.

Alltså undersökte vi, samtidigt som vi från noll byggde en vinproduktion i en liten by utanför Umeå, om det gick att odla äpplen i den norra delen av Sverige. Med start 2014 etablerade vi därför provodlingar på sammantaget 1,5 hektar. De odlingarna började ge skörd under hösten 2021.

Under våren 2022 avslutade vi och buteljerade den första iscidern från våra egna västerbottniska odlingar. Brännland Iscider Västerbotten 2021 (som är arbetsnamnet) är ett direkt avtryck av ett 50-tal äppelsorter planterade på samma geografiska plats, utvalda för att tillsammans producera en balanserad iscider. 

Konvergens

Under hösten 2022 kom Ellenäs Lobo 2014 och Västerbotten 2021, samman. Inte på ett konkret sätt men utifrån att jag, med ett par veckors mellanrum, smakade båda vinerna i skilda kontexter.

Ellenäs Lobo 2014 var med i en vertikal-provning jag höll på restaurant Linnea och Peter i Örnsköldsvik i samband med deras 10-årsjubileum. Västerbotten 2021 vid en presentation för journalister i Stockholm.

De två visade slående likheter.

Ellenäs Lobo 2014 var i samband med jäsningarna mycket röd i karaktären. Även strax efter buteljering hade den en mäktig, mjölkkrämig, jordgubbs-karaktär.

Västerbotten 2021 hade liknande drag och även om jag inte kopplade ihop dem förrän senare var de båda svåra för mig att läsa just efter det att de jäst färdigt och buteljerats. De tycktes mig klumpiga, klibbiga och endimensionella på ungefär samma sätt.

I det intensiva arbetet med att bygga företag och produktion lade vi undan det som var kvar av Ellenäs Lobo 2014 i arkivet och glömde i princip bort den. Ingen öppnade därför en flaska förrän under hösten 2022.

När vi hade producerat Västerbotten 2021 hade vi samlat lite mer erfarenhet av isciderproduktion och visste att den här iscidern skulle behöva vila redan innan den gick på flaska. Bortom de knepiga toner som jag beskrivit så var den fjär. Svårare att placera. Tid.

Så när jag prövade Lobon och Västerbotten hade de vilat, om än olika länge, och jag kanske hade hunnit få distans till mitt eget subjektiva minne av dem båda. Vilan hade lett till en transformation. Det är inget konstigt med det, vi vet att vår iscider utvecklas positivt på flaska, men det var sättet just de här två hade utvecklats som var så anmärkningsvärt.

Det visade sig att likheterna de två emellan inte bara hade varit närvarande i produktionen utan också i sättet på vilket de förändrats i flaska och att deras förändring skiljde sig från sättet på vilka våra andra iscidrar utvecklades i lagring.

Det är svårt att förklara fullt ut i text precis hur de förändrats sensoriskt och själva provningsnoterna är egentligen inte viktiga, men kanske kan skillnaden mellan de här två iscidrarna och de vi normalt producerar illustreras med en parallell från den traditionella vinvärlden.

Om iscider på skånska äpplen liknar viner från nya världen i sin potential till kraft och frukt, liknar iscider från Ellenäs Lobo och frukt odlad i Västerbotten en annan stramare, reserverad vinkultur, mer av den gamla världen. Båda har sina poänger men de är mycket olika. 

Två äppelbaserade isviner producerade med sju års mellanrum nästan hundra nord-sydliga mil ifrån varandra och från radikalt olika frukt, båda med ett uttryck som är gemensamt och dessutom skiljer sig avsevärt från viner producerade på mer konventionella äppelsorter.

Vad beror det på?

Om moderna äpplen

De äpplen som vi till den största delen haft att tillgå att producera iscider på är moderna äppelsorter avsedda för konsumtion som de är och inom en kort tidsrymd efter det att de inhandlats i en matvarubutik. Det är i princip den enda typ av äpplen som odlas i Sverige. Det är inget fel med dem, svensk frukt är fantastisk som råvara för ett sött vin, vi har byggt hela vår existens på dem, men de här äppelsorterna är egentligen inte avsedda för dryckesproduktion.

När man utvecklar och odlar äpplen för konventionell fruktodling fokuserar man på att de ska fungera i en global handel av livsmedel helt inriktad på den kedjedrivna dagligvaruhandeln.

Som en konsekvens av det måste frukten vara tålig att skörda, konform i vikt och färg redan vid skörd, fri från kosmetiska problem som skorv, tålig att transportera, tålig att lagra och smakmässigt dela de minsta gemensamma nämnare som konsumenter kan vara överens om. En bra balans mellan syra och sötma och ”krunch” när man tar en tugga. Hur frukten uttrycker sig i förädling är överhuvudtaget inte en faktor. Moderna äpplen har alltså…krunchifierats?

Det har lett till att den överväldigande arealen äppelodling i Europa och världen ägnas helt åt ett fåtal äppelsorter med de egenskaper som handeln efterfrågar.

Men det finns fortfarande äpplen av en annan karaktär även om många av dem har dött ut eftersom ingen odlar dem eller lever ett liv på marginalen i plantskolekataloger och historiska trädsamlingar.

Det är i kontrasten mellan modern och traditionell frukt som det blir intressant.

Äpplen av en annan karaktär. Iscider av en annan karaktär.

Lobo är som sagt en äppelsort med sitt ursprung i Kanada. Den odlades först i Ottawa strax efter förrförra sekelskiftet. Under 50-talet spreds den brett i svensk äppelodling och i höjd med mitten av 70-talet utgjordes 8 procent av svensk äppelareal av Lobo (källa: wikipedia). Sedan dess har den minskat avsevärt i betydelse, mycket därför att den är känslig för skorv vilket utseendemässigt diskvalificerar den från försäljning i dagligvaruhandeln.

Lobo kan alltså sägas vara en av de många äppelsorter som inte klarade av att konkurrera i ett handelsklimat som krävde transport-tålighet och fysisk konformitet av all frukt.  

I våra egna odlingar i Västerbotten odlar vi överhuvudtaget inte frukt av den typ som betraktas som lämplig i konventionell äppelodling. Vi bryr oss inte om utseende, storlek eller maximal skördeutdelning, bara vad äpplena kan göra för oss som isvinsmakare. Det har möjliggjort för oss att plantera en bred palett av äppelsorter av samma typ som Lobo. Äppelsorter som har sorterats ut ur, eller aldrig har övervägts i, kommersiell äppelodling av en mängd olika orsaker.

Kan det vara skillnaden mellan konventionell modern och traditionell frukt som gör att Ellenäs Lobo 2014 och Västerbotten 2021 liknar varandra på så många sätt? Jag tror att det åtminstone är en del av förklaringen och tycker mig se andra paralleller i hur druvvin respektive cider (som vi normalt känner till den) har utvecklats som traditioner och drycker.

Vindruvor har haft en traditionsbas och geografisk spridning stor nog att stå emot krunchifiering. Visst finns det kärnlösa vindruvor på Ica också, men de druvor som är avsedda för vinproduktion har behållit och delvis ökat sin marknadsandel. Vin som produkt har kraft nog att rymma massproducerat skräp i den ena änden och det extremt specifika hantverksmässiga och personliga i den andra.

I kontrast har äpplen som odlas endast för dryckesproduktion i modern tid begränsat sig till mindre geografiska områden och därmed mindre traditioner. Äpplen och cider har som ett resultat inte haft kraft och plats nog att motstå global likriktning. Det finns fortfarande cider som produceras som personlig och platsdriven dryck av alla möjliga äppelsorter, men den är mycket ovanligare än motsvarande druvviner.

Lobo kan alltså sägas vara en av de många äppelsorter som inte klarade av att konkurrera i ett handelsklimat som krävde transport-tålighet och fysisk konformitet av all frukt.  

Man skulle kanske till och med kunna dra slutsatsen att cider så som den huvudsakligen produceras och marknadsförs idag är ett eko av den moderna bortsållningen av äppelsorter illa lämpade för global handel. Att utvecklingen av enahanda frukt har drivit utvecklingen av enahanda vätska, även om ingenting är så enkelt.

Till allt detta ska läggas skillnader i kultur och smak, klimat, process-förutsättningar för respektive råvara och så vidare och även druvor för vinproduktion har på många sätt likriktats av marknadsekonomin.

Men där finns något, en tråd att ta tag i och börja repa upp för att se hur sömmen går.

Man kan, och ska, sörja de tusentals platsspecifika frukt- och druvsorter som försvunnit i välfärdens kölvatten och de möjligheter till sinnliga upplevelser som försvann med dem.

Vi säger att världen blir allt fattigare som resultat av någon slags odefinierad kraft, moderniseringen, globaliseringen, men ingen inneboende ondska i världens ständiga rörelse förminskar egentligen möjligheten att upprätthålla och omfamna rikedomen som vi har och har haft. Det är vi som utarmar världen.

För oss som fortsätter att jaga en singulär iscider för evigheten (ja absolut, megaloman) öppnar sig således, i det blanka utrymmet, en möjlighet att vara en del av en omvänd historiesekvens.

Att från en punkt där äpplen och vad de kan bli är på den kanske lägsta möjliga punkten i sin egen historia, starta sökandet efter och återupptäckten av de äppelsorter vars egenskaper möjliggör produktion av ett stort isvin präglat av sitt specifika landskap. Likheterna mellan iscidern från Ellenäs Lobo och iscidern från västerbottnisk frukt säger mig att vi står i början på historien, inte vid dess slut. 

Början på historien Jakten på en svensk iscider — terroir