Är Cider vin?
8 mars, 2021

Är iscider ett vin – eller vad är en häst?

De flesta av oss har ett ganska självklart förhållande till vin. Vi vet att det produceras av druvor och att det kan vara rött eller vitt, mousserande, torrt, sött och halvsött. Det är inget konstigt och det är ingen som ifrågasätter att Champagne är ett vin likaväl som ett torrt rött vin, låt säga en Zinfandel, från Kalifornien.

Begreppet vin är kringgärdat av grundade kulturella idéer i hur och till vad man använder det. Som svenska konsumenter präglas vi också av att vi under en lång tid har haft ett statligt monopol på försäljningen av alkohol, ett förhållande som i grunden påverkar vad vi kan om vin och hur vi förstår det. Systembolagets sätt att organisera viner är en av få konstanter vi har att rätta oss efter även om kategoriseringen i Systembolagets butiker också såklart har reviderats genom åren.

Systembolagets kategorisering av alkoholhaltiga drycker bygger dels på produktionsland men också på användningsområde. Ibland är de två kategoriseringarna inte helt i harmoni med varandra. Det är inte en kritik. Det är begripligt att det är svårt att kategorisera alkoholhaltiga drycker, att finna en lämplig taxonomi som är både instruktiv och lättfattlig för konsumenten och dessutom tar hänsyn till svensk och europeisk lagstiftning.

Systembolagets kategorisering
Att kategorisera alkoholhaltiga drycker är inte alltid lätt.

För att använda ett närliggande exempel; söta druvviner står inte, som torra viner, på sitt respektive lands hylla, de är utplockade ur den normala taxonomin, och står istället på en egen hylla oavsett ursprungsland. Alltså ett sött vin från Bordeaux står inte på hyllan för franska viner tillsammans med andra torra viner från Bordeaux.

Ett annat exempel är mousserande viner, som inte heller står bland de torra vinerna. Champagne som produceras i Frankrike står alltså inte tillsammans med de stilla franska vita vinerna utan på en egen hylla. Prosecco Spumante från Italien står inte bland de vita stilla vinerna från Italien utan på en egen hylla men inte tillsammans med Champagne eftersom Prosecco inte produceras i Champagne.

Det mousserande vinet SAV från Åre, ett vin med sin bas i björksav, kategoriseras som ett ”övrigt mousserande vin” trots att det inte är baserat på druvor. Ett övergripande system som ska vara funktionellt till hela den spännvidd som viner och alkoholhaltiga drycker utgör kommer inte att kunna täcka in alla förhållanden och situationer.

Men kategoriseringen är viktig. Vindruvsbranschen har under lång tid, flera hundra år snart, varit mycket bra på att skydda sin särart. Det är sedan mycket länge klart vilka druvor ett Bordeaux-vin får innehålla och varifrån det får komma. Om man anger Bordeaux som ursprung på ett vin som inte kommer därifrån och det uppdagas får man sannolikt sitta i fängelse.

Övriga dryckeskategorier, med några undantag, har inte på samma sätt skrivit i sten vad som definierar dem råvarumässigt eller geografiskt och det blir en utmaning att hålla isär begreppen. Eller man kanske ska vara noggrannare och säga att många andra produkter kan vara skyddade och hårt definierade lagstiftningsmässigt eller kulturellt i sina respektive hemregioner men inte i Europa och därför är deras respektive definitioner ibland inte formellt relevanta för hur de köps in och saluförs i Sverige. Iscider är ett typ-exempel på det. De flesta produkter som etiketteras som iscider i Europa skulle aldrig få bära den typ-beteckningen i isciderns hemland.

Men. Hur relaterar det här till hästar undrar du nu. Jo, jag tänkte dra en jämförelse. Przewlaksi’s häst.

1878 samlade den ryske geografen och naturalisten Nikolai Przewlaksi in skallen och huden från vad han identifierade som en av modern vetenskap dittills ännu ej beskriven hästras i Gobi-öknen på gränsen mellan Kina och Mongoliet.

Under ett antal decennier, fram till 1960-talet, siktades det djur som kom att kallas Przewlaksi’s häst av och till i regionen och ett antal djur fångades in för vidare transport till djurparker runt om i världen. Ett flertal faktorer  ledde med tiden till att Przewlaksi’s häst kom att betraktas som utrotad i vilt tillstånd.

Przewlaksi's häst
CC BY-SA 4.0 – Przewlaksi’s häst. Är detta en häst?

Med bas i djurparkspopulationer började man att återintroducera Przewlaksi’s häst i sin ursprungliga miljö någon gång på 1990-talet och även om arten fortfarande betraktas som utsatt så växer den vilda populationen så sakta.

I samband med den moderna genteknikens framväxt har man självklart tittat närmare på Przewlaksi’s häst’s gener och även om det råder oenighet om hur och när delningen av hästtyperna skedde så verkar det stå klart att Przewlaksi’s häst inte är särdeles närbesläktad med den moderna domesticerade hästen.

Vilket tar oss tillbaka till definitionen av vin. Eller definitionen av precis vad som helst egentligen men vi håller oss till vin. Vad definierar ett vin? Är det vad det är gjort av eller vad man använder det till eller hur det ser ut?

Vad definierar vår uppfattning om vad ett vin är? Vän av ordning påpekar att jämförelsen med hästar…eh…haltar. Att en modern häst och en Przewlaksi’s häst båda kan vara hästar oavsett när de delade sig i olika typer av hästar eftersom de trots allt kom från samma ursprung och att det leder till slutsatsen att Champagne är ett vin precis som en bag in box med Zinfandel är ett vin. Hästarna kommer ur samma ursprung och vinerna från samma sorts frukt. Lika förbannat är Przewlaksi’s häst fortfarande bara mycket vagt är släkt med den moderna hästen. För att förtydliga hur vagt: det är mellan 40.000 och 160.000 år sedan (här råder delade meningar så jag redogör för ytterligheterna) som det vi tänker på som en häst och Przewlaksi’s häst var ett och samma djur. Ändå är båda hästar. Om man vill göra det ännu enklare så kan man applicera Anktestet.

Så är definitionen av ett vin endast avhängigt av vilken sorts frukt den kommer ifrån? Ett portvin faller in i vindefinitionen trots att en ganska försvarlig del av det är tillsatt sprit även om spriten i bästa fall kommer från ett destillerat vin. Så ett vin med ett stort inslag av brandy är fortfarande alltså ett vin. Druvan tycks vara den gemensamma nämnaren oavsett flaskans innehåll i ett produktionsled.

Men låt oss fundera på vad cider är. Det här är vår definition. Inte lagens.

En alkoholhaltig dryck som produceras av 100% frukt, pressad en gång om året, av dryckesproducenten vid skörd, och sedan jäst, utan tillsatser för att sedan buteljeras och drickas. Den beskrivningen av produktionsprocessen är till 100% överensstämmande med beskrivningen av produktionsprocessen för vin. Det enda som skiljer är råvaran.

Cider är alltså, om det produceras enligt ovanstående definition, och oavsett om den är mousserande, söt, stilla, torr, ett vin gjort på äpplen. I de traditionella ciderregionerna i Europa; norra Spanien, norra Frankrike och södra England, har man gjort vin på äpplen därför att det är det råmaterial för vinproduktion som lämpat sig bäst historiskt, klimatmässigt för vinproduktion.

På  Brännland Cider möts vi fortfarande av idén om att det vi driver är ett bryggeri. Det är helt okej, det enda det visar är att svenska konsumenter tänker på cider som något som görs i ett bryggeri, något kolsyrat, alkoholhaltigt (alkoholiserat snarare än jäst till skillnad till från öl som ju hantverksmässigt alltid är jäst), smaksatt med någon skojig smak (kaktus någon?) och konsumerad som öl, oftast ur en burk, när det är varmt eller när man vill bli full utan att samtidigt vara tvungen att tänka på vad det är man dricker.

Ingen värdering i det, whatever floats your boat så länge ingen gör sig illa, men det sätter fingret på problemet med att definiera cider. Å ena sidan vad ärlig cider är och har varit under lång tid, millennier, å andra sidan hur vi kulturellt definierar cider i vår tid.

Äppelvin skulle vara en bra definition tycker vi med den enda tydliga invändningen att ordet ”cider” ÄR det som beskriver ett vin gjort på äpplen snarare än vindruvor och att ordet äppelvin i så fall blir överflödigt. Bortom att ordet äppelvin tyvärr inte bär med sig de mest positiva konnotationer idag.

Och allt detta skulle vara helt problemfritt om ciderbegreppet faktiskt i alla juridiska och kulturella meningar motsvarade vår definition av cider. Då skulle vi inte behöva förklara oss alls. Alla skulle fatta att cider, precis som vin, kan vara sött, stilla, mousserande etcetera och ha olika kvalitet beroende på råvarans kvalitet och producentens målsättning med sin produktion.

Som det är idag och sannolikt under överskådlig tid, så har vi beslutat att för enkelhetens skull definiera oss själva som vinmakare. Vi har vridit och vänt på vad vi sysslar med i ett decennium och kommit fram till att vi producerar sött vin. Vårt cideri, eller vineri, ser exakt likadant ut som ett vineri i Europa eller någon annanstans som producerar druvbaserat vin, vi har i stort sett samma produktionscykel, vi tar vår kunskap från vinmakare, vår iscider serveras i samma andetag som Chateau d’Yquem på Europas stjärnkrogar, våra förebilder är druvvinmakare som Egon Müller. Vi är vinmakare men råkar använda oss av en annan råvara än druvor.

Så om du frågar oss om vad iscider är, om det är ett vin, så blir vårt svar ja och den definitionen håller även i en vidare kontext om en dryck ska definieras av hur den används eller produceras. Den enda kontexten där iscider inte strikt är ett vin är i dess råvaruursprung.

Vi försöker inte distansera oss från cider som definition eller ord, vi är stolta över att vara en ärlig iscider-producent med stora ambitioner, men så länge som vår marknad och kulturella kontext i princip inte skiljer på vår produkt från Kopparbergs Krusbär eller Aurora svartvinsbärsvin, fastän Brännland Iscider och andra motsvarande viner med äpple som ursprung skiljer sig från de produkterna på nästan alla jämförbara plan (bortom att samtliga är vätska med ett visst mått av alkohol), så stakar vi helt sonika ut vår egen väg.

Iscider, ja all ärlig cider, är vin.

/Andreas